Comment planifiez-vous et organisez-vous la taille?

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Mel Jones a posé une bonne question au sujet de la taille, et j’ai décidé de poster la réponse dans le blog. J’ai consulté Daniel LLose avant de répondre : ceci explique l’information technique plus détaillée que d’habitude!

« Comment planifiez-vous et organisez-vous la taille? Est-ce que vous commencez par une parcelle en décembre dans laquelle vous travaillez d’un bout à l’autre, passez ensuite à la parcelle voisine et ainsi de suite ou procédez-vous cépage par cépage, vieille vigne d’abord, jeune vigne ensuite, ou selon une autre méthode ? De même, y-a-t-il des parcelles ou des cépages que vous taillez plus tard, que ce soit pour retarder le débourrement, ou pour faire en sorte que d’autres choses puissent se produire ou pas. Mes questions s’adressent plutôt pour Pichon mais je serai aussi intéressé de savoir ce qu’il en est pour Suduiraut. »

La taille à Château Pichon-Longueville Baron
La taille à Château Pichon-Longueville Baron

Le but de tailler tous les ans un pied de vigne est multiple: il s’agit d’équilibrer la vigueur de la vigne, de maitriser l’état végétatif et d’assurer une parfaite protection sanitaire.

Le principe de base de la taille repose sur le fait que les bourgeons fructifères (le sarment qui va pousser à partir de cet œil portera des fruits) sont positionnés sur le bois de l’année précédente. La taille a donc pour but de reformer un plant de vigne de façon à garder une certaine longueur de bois (en une ou plusieurs lattes) sur laquelle il y aura un nombre bien défini de bourgeons (fonction de l’option de production qu’on s’est donnée). Ces bourgeons donneront chacun une nouvelle branche qui à son tour portera un ou deux fruits selon le cépage.

La taille de la vigne ne peut se faire qu’une fois que la sève est en phase descendante pour que la plante soit en dormance. On considère en général qu’il est possible de tailler quand les feuilles sont tombées. Il est aussi facile et plus commode de tailler sans feuille. La taille débute mi-novembre et peut durer tout l’hiver. On peut tailler jusque fin mars. Mais, à cette époque, la plante est en train de reprendre son activité. La sève est alors en phase montante, et on dit que la vigne pleure puisque la sève peut s’écouler des plaies de taille. Certaines propriétés organisent la taille par équipe pour avancer plus vite bloc par bloc. A Pichon, nous pratiquons la taille par « prix-faits ». Chaque vigneron a tous les ans les mêmes parcelles à tailler: c’est l’ensemble de ces parcelles qui est appelé un prix-fait. La notion de « prix-fait » implique donc un zonage du vignoble en autant de prix-faits que de vignerons. Le fait que chaque vigneron s’occupe tous les ans des mêmes parcelles est un gros avantage qualitatif. Chaque cep de vigne est ainsi toujours taillé par la même personne qui peut d’une année sur l’autre mieux façonner le pied et mieux préserver sa longévité s’il respecte les règles de bonne taille.

Cette mention « Prix-fait » indique aussi une méthode de rémunération: les vignerons sont payés au « prix-fait » c’est à dire à x € pour mille pieds taillés. Le prix-fait d’un vigneron est savamment constitué d’un assemblage de différentes parcelles de façon à ce que chaque vigneron ait un mélange judicieux et équilibré entre les différents cépages (ici Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc) et les différentes vigueurs des parcelles. La vigueur est liée à l’âge de la parcelle: plus la parcelle va devenir adulte et plus elle perdra de sa vigueur végétative.

La méthode de taille utilisée à Château Pichon-Longueville Baron est le  » Guyot double ».

Cep de Pichon Baron en guyot double
Cep de Pichon Baron en guyot double

Un vigneron peut tailler entre 800 et 1000 pieds par jour. Pendant une campagne de taille, les vignerons à Pichon ont en moyenne 50000 pieds à tailler. Mais le travail de la taille n’est pas le seul que doit réaliser le vigneron pendant la période réservée à ce travail. Il faut simultanément préparer la vigne de façon à ce qu’elle soit prête pour un nouveau cycle végétatif. La taille en guyot double est une taille qui demande obligatoirement un palissage. Quand un vigneron a terminé de tailler une parcelle, il faut remettre en état tous les supports c’est à dire les piquets et les fils de fer. Ce travail est effectué avant le pliage. Le pliage, c’est l’attachage des deux « astes » d’un plant de vigne, ou baguettes de bois, au fil de fer du bas afin que les sarments issus des bourgeons de cette baguette poussent suivant le plan de végétation. Cette dimension de prix-fait permet au vigneron de tailler toutes ses parcelles en temps et en heure.

Le pliage. Pichon Baron en arrière-plan
Le pliage. Pichon Baron en arrière-plan

Le chantier de taille est organisé de façon méthodique. Le programme de taille parcelle par parcelle est déterminé suivant les cépages mais aussi suivant la précocité des terroirs. En général, les terroirs les plus précoces sont taillés les derniers de façon à ce que la vigne ne démarre pas trop tôt en végétation ce qui peut limiter les effets de gelées de début de printemps. En effet une taille tardive va retarder le débourrement de la vigne (stade où les bourgeons commencent à s’ouvrir). Les jeunes vignes (de moins de 5/6 ans) seront toujours taillées en dernier car elles ont toujours tendance à démarrer leur végétation plus tôt que les plantes plus âgées. En les taillant en dernier, on freine ainsi leur départ en végétation.

Ce n’est pas le cas à Pichon puisque les terroirs sont tels qu’ils présentent peu de risques de gelées printanières. Il existe aussi une autre façon de diminuer les risques de gel en taillant en deux phases. La taille en guyot double est une taille dite longue: les lattes de bois (appelées dans le Médoc « astes ») ont une longueur d’environ une cinquantaine de cm sur laquelle ne va rester à la taille que 4 à 5 bourgeons. L’aste est gardée plus longue de façon à permettre son attachage (= le pliage de la vigne) sur le fil support du bas par un lien. Les bourgeons terminaux inutiles sont donc supprimés: la latte de bois est « ébourgeonnée » sur le tiers de sa longueur.

Ebourgeonnage
Ebourgeonnage

Pour éviter des risques de gelée dans des terroirs très froids, la latte est maintenue droite sans être attachée. Dans cette position, ce sont les bourgeons terminaux qui vont éclore le plus rapidement et ainsi retarder l’éclosion des bourgeons de la base de la latte. S’il y a une gelée printanière, ainsi seuls les bourgeons terminaux seront affectés puisque les bourgeons qui intéressent la production des raisins ne seront pas suffisamment éclos. Il suffira ensuite de faire un deuxième passage de taille pour ébourgeonner les bourgeons terminaux et réaliser le pliage de la latte.

En ce qui concerne la taille à Château Suduiraut, les principes sont exactement les mêmes. La seule différence importante est le mode de taille totalement différent.

La taille à Pichon est une taille dite longue avec deux lattes de bois de 4 à 5 yeux et deux coursons à deux yeux permettant de reformer le plant l’année suivante.

La taille effectuée à Suduiraut en particulier et à Sauternes en général est une taille dite « courte ». Elle se rapproche d’une taille en gobelet mais ce gobelet est positionné sur un seul plan qui est celui du rang de vigne de façon à permettre un palissage efficace de la végétation.

Chaque courson est composé de deux yeux et les 4 ou 5 bras de vigne constituant le pied ont été formés de façon à former un éventail positionné dans le plan du rang de vigne.

Courson d’un cep de Suduiraut
Courson d’un cep de Suduiraut
Cep de Suduiraut taillé selon la taille courte en ‘gobelet plannifié’
Cep de Suduiraut taillé selon la taille courte en ‘gobelet plannifié’

On peut appeler cette taille un « gobelet planifié ». Compte tenu des cépages en jeu (très majoritairement Sémillon auquel s’ajoute un peu de Sauvignon Blanc), cette taille courte permet de réduire le potentiel de rendement de chaque plant de vigne. Ce faible rendement est obligatoire pour pouvoir avoir une maturité la plus précoce possible. Cet élément de précocité de la maturité est indispensable pour permettre au botrytis de ne s’installer que sur des baies les plus mûres possibles.

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