Au sujet du niveau d’alcool dans les vins : Un grand Bordeaux rouge doit être frais, équilibré, fin, délicat et aromatique

On me demande souvent mon opinion au sujet du niveau d’alcool dans les vins et je me suis dit que j’allais profiter de ce blog pour vous livrer quelques-unes de mes réflexions à ce sujet. Je ne peux m’exprimer que dans le cadre des domaines dont je m’occupe mais il me semble que la question est pertinente pour deux régions en particulier: Bordeaux et la Vallée du Douro.

Abordons tout d’abord le sujet de Bordeaux. Il est vrai que dans des propriétés comme Château Pichon-Longueville Baron et Château Petit-Village, les niveaux moyens d’alcool naturellement présents sont plus élevés qu’ils ne l’étaient auparavant. Je tiens à souligner qu’atteindre des niveaux d’alcool plus élevés n’est en aucun cas un objectif en soi, mais plutôt la conséquence logique de la façon dont nous travaillons dans les vignes aujourd’hui, celle-ci ayant considérablement évolué par rapport à la façon dont nous travaillions il y a vingt ans ou plus.

Aujourd’hui, quelques-unes des critiques les plus virulentes à propos du niveau d’alcool dans les vins de Bordeaux viennent principalement de l’ancienne génération, que ce soient des journalistes ou d’autres professionnels du vin, et souvent du Royaume Uni. L’argument général semble être que Bordeaux a quelque peu perdu son âme dans sa recherche de la maturité, et que «le vrai Claret » devrait ressembler aux vins d’autrefois, avec des niveaux d’alcool inférieurs. Ce style de vins était souvent difficle à apprécier pendant plusieurs années, voire des décennies, avant de révéler leur grandeur au bout dune très longue période. C’est assez caricatural, mais c’est un point de vue que l’on entend encore, même si c’est de plus en plus rare.

Je pense qu’il est important de réaliser à quel point la façon dont nous travaillons dans le vignoble bordelais a changé. Auparavant, les rendements à l’hectare étaient beaucoup plus élevés: deux fois plus qu’aujourd’hui, et parfois même au-delà. Les sélections se font aujourd’hui de manière beaucoup plus strictes, à la fois dans le vignoble et lorsque les raisins arrivent dans le chai. La sélection est également beaucoup plus rigoureuse au moment de l’assemblage, quand il s’agit de choisir les vins pour constituer le Grand Vin. L’objectif de toute cette rigueur, qui exige aussi d’être strict envers soi-même, est de parvenir à une meilleure qualité en limitant la production. Il va sans dire que l’élimination des raisins qui ne sont pas parfaits avant la vinification, apporte une plus grande précision et plus de finesse dans les vins – il suffit de regarder ce qui a été rejeté sur la table de tri en fin de journée pour comprendre qu’il est préférable de ne pas intégrer ces raisins dans le vin.

Mais surtout, accepter de baisser les rendements – dans les limites du raisonnable- nous permet d’obtenir une maturité phénologique des raisins beaucoup plus régulièrement. Le résultat est qu’il est relativement rare de trouver aujourd’hui de jeunes Grands Crus de Bordeaux aux tannins durs, verts, ce qui pouvait être une caractéristique dans le passé pour des années plus fraîches. Ce style de vins ne manque qu’à quelques-uns, alors que la grande majorité des amoureux du vin apprécie aujourd’hui le fait que l’on puisse faire presque chaque année des vins de grande qualité. Prenons l’exemple du millésime 2007 : auparavant, cela aurait sans doute donné des raisins manquant de maturité, mais en réalité cela a donné quelques excellents vins, très agréables aujourd’hui. Ceci a été obtenu au prix d’un dur labeur dans les vignes et au sacrifice de la quantité.

Cependant, l’effet secondaire de cette tendance a été de voir les degrés moyens d’alcool augmenter quelque peu. Au Château Pichon-Longueville Baron, nos vins atteignent régulièrement 13 degrés depuis quelques années, et à Petit Village, où il y a évidemment plus de Merlot, nos vins atteignent parfois les 14 degrés. Je rappelle que ces degrés légèrement plus élevés ne sont pas un objectif en soi, mais la conséquence de la quête incessante d’une qualité supérieure. L’objectif principal me semble être que les vins doivent être équilibrés et harmonieux. Sentir l’alcool à la dégustation est regrettable, mais si les vins sont comme ils doivent l’être, alors tout ce qui doit ressortir est le vin en lui-même, objectif que nous visons.

Il est important de comprendre qu’en parvenant plus régulièrement à une meilleure maturité phénolique, l’objectif n’est pas seulement d’atteindre des niveaux plus élevés de sucre (et donc potentiellement des niveaux plus élevés d’alcool), mais surtout d’avoir des tannins plus mûrs et plus fins. Nous choisissons la date des vendanges sur la base de notre dégustation des raisins, mais aussi sur la base de nos analyses de polyphénols et IPT qui indiquent la maturité phénolique optimale, quelques jours après avoir obtenu les niveaux de sucre souhaités. En d’autres termes, le taux de sucre n’est pas le seul critère. En vendangeant au moment optimal (il est tout aussi important d’attendre le bon moment que de ne pas attendre trop longtemps afin d’éviter la surmaturité) on obtient des tannins ronds, mûrs et soyeux , et c’est cela qui, avec l’acidité naturelle du raisin, contre-balance le taux d’alcool et permet d’obtenir équilibre et harmonie.

Je souscris sans réserve à l’idée qu’un grand Bordeaux rouge doit être frais, équilibré, fin, délicat et aromatique, le genre de vin dont on boit avec plaisir quelques verres autour d’un repas, et qui quand on sort de table procure une sensation de fraîcheur et un esprit clair. Je pense que les meilleurs vins de ces dernières années ont réussi avec brio à atteindre cet objectif, même si leur niveau naturel d’alcool peut être un degré plus élevé que dans les années précédentes.

Si l’on prend l’exemple spécifique du Château Pichon-Longueville Baron, nous avons produit moitié moins de Grand Vin ces dernières années que dans les années précédentes. Mais bien évidemment l’objectif de cette réduction drastique de la quantité de vin est d’obtenir le meilleur Château Pichon-Longueville Baron possible, et un niveau d’alcool légèrement supérieur à la moyenne n’est que la conséquence de ce que nous faisons, et non le but recherché.

Le deuxième lieu où cette question se pose (mais où la situation est assez différente) est la Vallée du Douro. L’un des développements les plus passionnants de ces dernières années dans le Douro a été l’apparition de vins rouges de haute qualité vinifiés en général à partir des cépages nobles du Porto, comme le Touriga Nacional, Touriga Franca ou Francesa, Tinto Cao, Tinta Roriz etc. A Noval nous produisons des vins rouges de grande qualité depuis 2004, et j’ai été tellement enthousiasmé par le potentiel de ces vins que j’ai acheté avec un groupe d’investisseurs privés le vignoble historique de Quinta da Romaneira, un peu plus loin dans la vallée. L’idée première était de faire des vins rouges du Douro, même si nous faisons aussi de petites quantités de Portos de grande qualité, à la fois en Vintage, Late Bottled Vintage et Aged Tawnies.

Bien sûr, le Douro est beaucoup plus ensoleillé que Bordeaux, et les raisins peuvent souvent atteindre des niveaux élevés de sucre, qui se traduisent par des niveaux élevés d’alcool dans le vin. Pour le Porto, ce n’est pas tellement un problème: si vous fortifiez le vin pendant la fermentation, ce n’est pas vraiment un problème si le potentiel d’alcool des raisins récoltés est de 14 ou 15 degrés. Avec le vin rouge, la situation est nettement différente, et nous avons fait des vins à 14,5° et parfois un peu plus.

Encore une fois, je pense que le plus important est la façon dont les vins se dégustent: on ne doit pas sentir l’alcool lorsque l’on goûte le vin. Généralement, si vous dégustez un Douro rouge puissant, épicé et aromatique, avec beaucoup de fruits et bien équilibré, vous n’allez pas remarquer l’alcool, du moins pas comme un élément négatif. Naturellement l’expérience est légèrement différente avec un vin classique de Bordeaux: une réponse simple serait de boire un peu moins de vin si le niveau d’alcool est élevé. Cependant, ceci étant dit, nous avons remarqué que le Touriga Franca ou Francesa, même avec les conditions du Douro, avait un potentiel d’alcool qui s’élèvait très rarement au-dessus de 12,5 degrés. Ainsi, nous mettons davantage de ce cépage dans notre assemblage de Quinta do Noval que précédemment, et l’une des principales raisons est la capacité de ce cépage à réduire le niveau d’alcool moyen dans l’assemblage final. Par ailleurs, il est vrai que ses qualités aromatiques se marient aussi très bien avec le Touriga Nacional pour faire un grand vin, ainsi le résultat est un succès à tous les niveaux . Pour ces raisons-là, nous avons à la fois planté et greffé davantage de Touriga Franca ou Francesa dans le Douro ces dernières années.

En conclusion, je ne pense pas qu’un niveau d’alcool plus élevé dans les vins soit souhaitable, et nous essayons de l’éviter, mais parfois cela se produit inévitablement, que ce soit en raison d’une politique de baisse des rendements et de sélection plus stricte à Bordeaux, ou pour des raisons d’ensoleillement comme dans le Douro. Je crois que le plus important quand vous avez des vins avec des teneurs en alcool plus élevées, est la perception de cet alcool à la dégustation: tant que le vin est harmonieux et équilibré alors je ne vois pas en quoi cela pose un problème. Naturellement, si on voit un degré d’alcool élevé sur l’étiquette d’une bouteille, on doit ajuster la quantité que l’on décide de boire en conséquence, mais tout cela n’est que du bon sens. Personnellement, je ne peux pas dire que c’est quelque chose qui m’inquiète beaucoup quand je bois un vin. Ce qui m’importe est de savoir comment le vin se déguste: si vous avez un grand vin à 13 ou 14 degrés, et que ce niveau d’alcool est la conséquence d’un ensemble de facteurs complexes qui entrent dans la génèse du vin, je pense que vous devez simplement l’accepter et apprécier le vin, ce qui est finalement le seul objectif de tout ce que nous faisons.

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    • Muteaud
    • 3 avril 2012

    Pour moi la montée en puissance du degré alcoolique dans les vins est au contraire un vrai problème. Je viens d’avoir une discussion un peu vive avec Michel Rolland sur le sujet. Vous devinez aisément sa position que je résume: aujourd’hui,on vendange des raisins mûrs et concentrés (petits rendements) pour faire des vins qui ont du corps (de la matière) et un beau potentiel de vieillissement. Les défenseurs des 12°5 seraient donc des archaïques amateurs de vins fluets aux arômes de poivron vert! Un peu facile! Je suis un amateur de vin septentrionaux,un bordelais qui aujourd’hui prend plus de plaisir avec les bourgognes et les beaujolais (enfin mûrs sans qu’on y ajoute du sucre de betterave)car il bénéficie du réchauffement climatique sans en avoir encore les inconvénients comme à Châteauneuf-du-Pape (vous reprendrez bien un petit grenache verre à 16°5 !). Donc se pose bien le problème des méthodes culturales, des porte-greffes, de la maturité extrême, de l’extraction, etc…
    On n’a pas fini de débattre
    Gérard Muteaud

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